Food Chemistry And Food Analysis
一、课程基本信息
学 时:32学时
学 分:2学分
考核方式:本课程成绩由两部分组成:平时作业、考勤、课堂表现等占总评成绩的30%;期末考试占总评成绩的70%。
中文简介:食品化学是化学与食品学科交叉的纽带。本课程主要介绍水、碳水化合物、脂类、蛋白质、酶、维生素与矿物质、色素与着色剂、食品风味物质等食品中主要物质及食品添加剂的结构、物理化学性质、加工保藏中的化学变化等内容,同时介绍各类物质的分析检测方法。为学生今后从事食品、农产品相关的分析检测,以及生物质加工、农产品与食品加工、农副产品的精细化、综合化利用打下较宽广的理论基础。
二、教学目的与要求
通过本课程的教学,使学生掌握食品化学的基本知识和基本理论,了解食品的主要组成、加工与贮存中的化学变化,以及食品主要组分的分析方法,为学生从事食品、农产品相关的分析检测,以及生物质加工、农产品与食品加工、农副产品的精细化、综合化利用打下较宽广的理论基础。
三、教学方法与手段
采用多媒体教学结合计算机教学的方式。
四、教学内容及目标
教学内容 |
教学目标 |
学时 分配 |
第一章 引论 |
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2 |
1.1 食品化学的概念与发展简史 |
了解 |
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1.2 食品化学研究的内容和范畴 |
了解 |
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1.3 食品中主要的化学变化概述 |
了解 |
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1.4 食品化学的研究方法 |
了解 |
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1.5 食品化学在食品工业技术发展中的作用 |
了解 |
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1.6 食品化学的发展前景 |
了解 |
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重点与难点:食品化学的概念及研究方法。 |
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衡量学习是否达到目标的标准:了解食品化学的主要内容,食品中主要的化学变化;回答课堂提问 |
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第二章 水 |
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3 |
2.1 概述 |
了解 |
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2.2 水和冰的结构与性质 |
掌握 |
1 |
2.3 食品中水与非水组分之间的相互作用 |
理解 |
0.5 |
2.4 水分活度 |
理解 |
0.5 |
2.5 水与食品的稳定性 |
理解 |
0.5 |
2.6 分子移动性与食品的稳定性 |
理解 |
0.5 |
重点与难点:水分活度的概念、意义 |
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衡量学习是否达到目标的标准:掌握水分子的结构,食品中水分及水分活度的测定方法;完成课后作业。 |
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第三章 碳水化合物 |
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4 |
3.1 概述 |
理解 |
1 |
3.2 单糖及低聚糖 |
理解 |
1 |
3.3食品中的主要多糖 |
理解 |
1 |
3.4其他植物多糖 |
了解 |
0.5 |
3.5海藻多糖 |
了解 |
0.5 |
3.6微生物多糖 |
了解 |
重点与难点:几种常见单糖、低聚糖和多糖的性质及其在食品中的应用。 |
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衡量学习是否达到目标的标准:掌握常见单糖的结构与性质,熟悉单糖、双糖及多糖的一般测定方法;完成课后作业。 |
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第四章 脂类 |
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5 |
4.1 概述 |
了解 |
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4.2 脂肪的结构和组成 |
掌握 |
1 |
4.3 油脂的物理性质 |
理解 |
0.5 |
4.4 油脂在加工和储藏中的氧化反应 |
掌握 |
1 |
4.5 油脂在加工和储藏中的其他化学变化 |
理解 |
0.5 |
4.6 油脂的质量评价及相关分析方法 |
理解 |
1 |
4.7 油脂加工的化学 |
理解 |
1 |
重点与难点:脂肪氧化的机理及影响因素,油脂在加工贮藏中发生的化学变化。 |
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衡量学习是否达到目标的标准:掌握天然油脂的结构与性质,油脂的氧化与抗氧化,油脂主要质量指标及检测方法;完成课后作业。 |
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第五章 蛋白质 |
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4 |
5.1 氨基酸 |
掌握 |
1 |
5.2 蛋白质和肽 |
掌握 |
1 |
5.3 蛋白质的变性 |
理解 |
1 |
5.4 蛋白质的功能性质 |
了解 |
0.5 |
5.5 常见食品蛋白质与新蛋白质资源 |
了解 |
0.5 |
重点与难点:蛋白质变性机理及其影响因素 |
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衡量学习是否达到目标的标准:掌握20种氨基酸结构与分类,肽平面、影响蛋白质变化的因素,熟悉蛋白常见的分析方法,了解蛋白的功能性能及新蛋白资源;完成课后作业。 |
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第六章 酶 |
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4 |
6.1 概述 |
了解 |
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6.2 酶催化反应动力学 |
掌握 |
2 |
6.3 酶促褐变 |
理解 |
1 |
6.4 酶在食品加工中的应用 |
了解 |
1 |
重点与难点:酶反应动力学。 |
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衡量学习是否达到目标的标准:掌握酶反应动力学,酶的一般分析方法,理解酶促褐变;完成课后作业。 |
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第七章 维生素和矿物质 |
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3 |
7.1维生素 |
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1.5 |
7.1.1 概述 |
了解 |
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7.1.2 脂溶性维生素 |
掌握 |
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7.1.3 水溶性维生素 |
掌握 |
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7.1.4 维生素类似物 |
了解 |
|
7.1.5 维生素在食品加工和储藏过程中的变化 |
了解 |
|
7.2 矿物质 |
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1.5 |
7.2.1 概述 |
了解 |
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7.2.2 食品中矿物质常见分析方法及吸收利用的一些基本性质 |
理解 |
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7.2.3 常见的大(宏)量矿物质 |
了解 |
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7.2.4 常见的微量矿物质 |
了解 |
|
7.2.5 矿物质在食品加工和储藏过程中的变化 |
了解 |
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重点与难点:维生素和矿物质常见分析方法及在食品加工贮存中的变化。 |
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衡量学习是否达到目标的标准:维生素和矿物质种类,常见分析方法,了解它们在食品加工贮存中的变化;完成课后作业。 |
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第八章 色素与着色剂 |
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2 |
8.1概述 |
了解 |
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8.1.1食品中色素来源 |
了解 |
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8.1.2食品中色素分类 |
了解 |
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8.2食品中原有的色素 |
理解 |
1.5 |
8.2.1四吡咯衍生物类色素 |
理解 |
|
8.2.2类胡萝卜素 |
理解 |
|
8.2.3多酚类色素 |
理解 |
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8.2.4甜菜色素 |
理解 |
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8.3食品中添加的着色剂 |
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0.5 |
8.3.1天然色素 |
了解 |
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8.3.2人工合成色素 |
了解 |
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重点与难点:常见色素的性质以及在食品加工和贮藏中的变化。 |
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衡量学习是否达到目标的标准:熟悉食品中常见色素与着色剂种类及性质,了解它们一般分析方法以及在食品中的应用及贮藏中的变化;完成课后作业。 |
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第九章 食品风味 |
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2 |
9.1 概述 |
了解 |
0.5 |
9.2 食品的味感 |
了解 |
9.3 食品的滋味和呈味物质 |
了解 |
9.4 嗅觉与嗅感物质 |
了解 |
0.5 |
9.5各类食品的香气及其香气成分 |
了解 |
0.5 |
9.6食品中香气的形成途径 |
了解 |
0.5 |
9.7食品加热形成的香气物质 |
理解 |
重点与难点:食品的滋味、气味的产生机理。 |
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衡量学习是否达到目标的标准:了解各类食品的香气与形成途径,熟悉加热产生的香气物质,了解香气物质的一般分析方法;完成课后作业。 |
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第十章 食品添加剂 |
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3 |
10.1 食品添加剂概述 |
了解 |
1 |
10.2 酸度调节剂 |
掌握 |
10.3 防腐剂 |
掌握 |
10.4 面粉漂白剂和面包改良剂 |
了解 |
10.5 乳化剂 |
掌握 |
1 |
10.6 抗氧化剂 |
掌握 |
10.7 抗结剂和消泡剂 |
了解 |
10.8 稳定剂和增稠剂 |
了解 |
1 |
10.9 甜味剂及糖的替代物 |
了解 |
10.10 食用香精香料 |
了解 |
10.11 风味增强剂 |
了解 |
重点与难点:食品添加剂分析检测。 |
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衡量学习是否达到目标的标准:了解添加剂种类,熟悉酸度调节剂、防腐剂、抗氧化剂、乳化剂的种类及一般应用;完成课后作业。 |
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五、推荐教材和教学参考资源
1.推荐教材
陈健,吴国杰,赵谋明编著,食品化学原理(第一版),华南理工大学出版社,2015
2.参考书目
[1] 王璋等译.食品化学(第一版).中国轻工业出版社,1991
[2] 阚建全.食品化学(第一版).中国农业大学出版社,2002
[3] 冯风琴等.食品化学(第一版).化学工业出版社,2005