第一章  引论

2

1.1 食品化学的概念与发展简史

了解

1.2 食品化学研究的内容和范畴

了解

1.3 食品中主要的化学变化概述

了解

1.4 食品化学的研究方法

了解

1.5 食品化学在食品工业技术发展中的作用

了解

1.6 食品化学的发展前景

了解

 重点与难点：食品化学的概念及研究方法。

 衡量学习是否达到目标的标准:了解食品化学的主要内容，食品中主要的化学变化；回答课堂提问

第二章  水

3

2.1 概述

了解

2.2 水和冰的结构与性质

掌握

1

2.3 食品中水与非水组分之间的相互作用

理解

0.5

2.4 水分活度

理解

0.5

2.5 水与食品的稳定性

理解

0.5

2.6 分子移动性与食品的稳定性

理解

0.5

重点与难点：水分活度的概念、意义

 衡量学习是否达到目标的标准:掌握水分子的结构，食品中水分及水分活度的测定方法；完成课后作业。

第三章  碳水化合物

4

3.1 概述

理解

1

3.2 单糖及低聚糖

理解

1

3.3食品中的主要多糖

理解

1

3.4其他植物多糖

了解

0.5

3.5海藻多糖

了解

0.5

3.6微生物多糖

了解

 重点与难点：几种常见单糖、低聚糖和多糖的性质及其在食品中的应用。

 衡量学习是否达到目标的标准:掌握常见单糖的结构与性质，熟悉单糖、双糖及多糖的一般测定方法；完成课后作业。

第四章  脂类

5

4.1 概述

了解

4.2 脂肪的结构和组成

掌握

1

4.3 油脂的物理性质

理解

0.5

4.4 油脂在加工和储藏中的氧化反应

掌握

1

4.5 油脂在加工和储藏中的其他化学变化

理解

0.5

4.6 油脂的质量评价及相关分析方法

理解

1

4.7 油脂加工的化学

理解

1

 重点与难点：脂肪氧化的机理及影响因素，油脂在加工贮藏中发生的化学变化。

 衡量学习是否达到目标的标准:掌握天然油脂的结构与性质，油脂的氧化与抗氧化，油脂主要质量指标及检测方法；完成课后作业。

第五章  蛋白质

4

5.1 氨基酸

掌握

1

5.2 蛋白质和肽

掌握

1

5.3 蛋白质的变性

理解

1

5.4 蛋白质的功能性质

了解

0.5

5.5 常见食品蛋白质与新蛋白质资源

了解

0.5

 重点与难点：蛋白质变性机理及其影响因素

 衡量学习是否达到目标的标准:掌握20种氨基酸结构与分类，肽平面、影响蛋白质变化的因素，熟悉蛋白常见的分析方法，了解蛋白的功能性能及新蛋白资源；完成课后作业。

第六章  酶

4

6.1 概述

了解

6.2 酶催化反应动力学

掌握

2

6.3 酶促褐变

理解

1

6.4 酶在食品加工中的应用

了解

1

 重点与难点：酶反应动力学。

 衡量学习是否达到目标的标准:掌握酶反应动力学，酶的一般分析方法，理解酶促褐变；完成课后作业。

第七章  维生素和矿物质

3

7.1维生素

1.5

7.1.1 概述

了解

7.1.2 脂溶性维生素

掌握

7.1.3 水溶性维生素

掌握

7.1.4 维生素类似物

了解

7.1.5 维生素在食品加工和储藏过程中的变化

了解

7.2 矿物质

1.5

7.2.1 概述

了解

7.2.2 食品中矿物质常见分析方法及吸收利用的一些基本性质

理解

7.2.3 常见的大(宏)量矿物质

了解

7.2.4 常见的微量矿物质

了解

7.2.5 矿物质在食品加工和储藏过程中的变化

了解

 重点与难点：维生素和矿物质常见分析方法及在食品加工贮存中的变化。

 衡量学习是否达到目标的标准:维生素和矿物质种类，常见分析方法，了解它们在食品加工贮存中的变化；完成课后作业。

第八章 色素与着色剂

2

8.1概述

了解

8.1.1食品中色素来源

了解

8.1.2食品中色素分类

了解

8.2食品中原有的色素

理解

1.5

8.2.1四吡咯衍生物类色素

理解

8.2.2类胡萝卜素

理解

8.2.3多酚类色素

理解

8.2.4甜菜色素

理解

8.3食品中添加的着色剂

0.5

8.3.1天然色素

了解

8.3.2人工合成色素

了解

 重点与难点：常见色素的性质以及在食品加工和贮藏中的变化。

 衡量学习是否达到目标的标准:熟悉食品中常见色素与着色剂种类及性质，了解它们一般分析方法以及在食品中的应用及贮藏中的变化；完成课后作业。

第九章 食品风味

2

9.1 概述

了解

0.5

9.2 食品的味感

了解

9.3 食品的滋味和呈味物质

了解

9.4 嗅觉与嗅感物质

了解

0.5

9.5各类食品的香气及其香气成分

了解

0.5

9.6食品中香气的形成途径

了解

0.5

9.7食品加热形成的香气物质

理解

 重点与难点：食品的滋味、气味的产生机理。

 衡量学习是否达到目标的标准:了解各类食品的香气与形成途径，熟悉加热产生的香气物质，了解香气物质的一般分析方法；完成课后作业。

第十章 食品添加剂

3

10.1 食品添加剂概述

了解

1

10.2 酸度调节剂

掌握

10.3 防腐剂

掌握

10.4 面粉漂白剂和面包改良剂

了解

10.5 乳化剂

掌握

1

10.6 抗氧化剂

掌握

10.7 抗结剂和消泡剂

了解

10.8 稳定剂和增稠剂

了解

1

10.9 甜味剂及糖的替代物

了解

10.10 食用香精香料

了解

10.11 风味增强剂

了解

 重点与难点：食品添加剂分析检测。

 衡量学习是否达到目标的标准:了解添加剂种类，熟悉酸度调节剂、防腐剂、抗氧化剂、乳化剂的种类及一般应用；完成课后作业。